Confit de pato

Otro de mis platos para las cenas navideñas ha sido el confit de pato. Hasta ahora siempre que he usado pato, o lo he asado entero, o he usado el magret. Tenía ganas de probar el confit, pero como me pasa siempre no quería limitarme a comprarlo hecho y darle un golpe de horno. A demás, así aprovechaba para experimentar con la técnica del confitado y estrenar mi nuevo termómetro de cocina.

Al principio cuesta conseguir la temperatura y mantenerla (sobretodo con vitrocerámica) pero al cabo de un rato y dejándolo al 2 de potencia se mantenía entre 65 y 70 grados.

Otro problema fue la grasa de pato. Por lo que he visto en los mercados no es difícil de conseguir. A mi, como siempre, me pilló el toro y no daba con ella. Por fortuna contacte con un mayorista y ellos me la consiguieron en un par de días.

Tiempo de preparación (20 minutos de trabajo, 4 horas de cocinado): 

Ingredientes (4 personas):

• 4 muslos de pato
• 1,5 kg de grasa de pato
• 4 patatas
• 250 ml de Pedro Ximénez
• 70 gramos de azúcar
• Pimienta negra
• Tomillo
• Sal

Preparación:

Limpiamos bien los muslos y los sazonamos con el tomillo y la pimienta. Los cubrimos con sal gorda y los metemos en la nevera durante 24 horas.

Pasado el tiempo, lavamos los muslos (para quitarles la sal) y los secamos perfectamente con papel de cocina. En una cazuela ponemos la grasa de pato y los muslos. Deberemos cocerlos unas 3 horas a 65º. Sabremos que esta hecho cuando al pincharlos con un cuchillo notemos la carne tierna. Esta preparación podremos conservarla varias semanas simplemente metiendo los muslos en un bote y cubriéndolos con su grasa.

Para terminar el confit, le quitamos a los muslos el exceso de grasa y los gratinamos en el horno a 220º durante 15 minutos con la piel hacía arriba. El truco es que la piel quede completamente crujiente y la carne tierna.

La grasa la aproveché también para confitar unas patatas. Para ello las cortamos en rodajas finas y las dejamos 45 minutos a 65º.

Como salsa para acompañar al pato hice una reducción de Pedro Ximénez. Simplemente se pone en un cazo el Pedro Ximénez y el azúcar y se deja cocer durante unos 30 minutos a fuego suave. El confit tiende a ser salado y el contraste con algo dulce le queda muy bien. También se le podría acompañar con unas manzanas o peras caramelizadas, compota de cebolla, etc.